Soles au plat au quincy

Demandez au poissonnier de dépouiller les soles des 2 côtés et de couper la tête et la queue.
Dans le plat allant au four, faites fondre les échalotes hachées fin dans le beurre, sans laisser colorer. Couchez les soles dessus sans les superposer, mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez.
Mettez au four vif, 220°C (6-7 au thermostat).
Dès que le vin bout, couvrez avec la crème salée légèrement, saupoudrez de fromage, juste pour favoriser la coloration.
Ramenez la température du four à 200°C (5-6 au thermostat) et laissez cuire 25 à 30 minutes. Servez avec des pommes à l'anglaise.