Lexique



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papillote
Après une première cuisson, mettre dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
paupiette
Tranche de viande assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
peler à vif
Débarrasser le fruit de toutes les écorces, la peau, les membranes et les éventuels pépins afin de ne garder que la pulpe.
pétrir
Malaxer une pâte.
pilaf
Riz blondi dans un corps gras avant ajonction d'eau.
poêler
Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre.
puits
Voir fontaine.
puncher
Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop ou un alcool pour le rendre un peu moins sec. Ex : la génoise de la bûche de Noël "Chocolat -Grand Marnier" est punchée avec un mélange de Grand Marnier, d'eau et de sucre.