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Lexique



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bain-marie
Eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des substances à faire chauffer sans contact avec le feu.
barde
Tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir.
beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté qui peut être porté à haute température sans brûler.
bleu
Façon de cuire les viande très saignante.
blondir
Faire légèrement dorer une substance dans un corps gras (huile, etc).
bouquet garni
Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil.
braiser
Faire cuire à feu doux et à l'étouffée.
bride
Ficelle utilisée pour maintenir les membres d'une volaille pendant la cuisson.
brouiller
Mélanger le blanc et le jaune des oeufs pendant la cuisson.